今天是2019年6月30日 星期日,欢迎光临本站 黄山龙王潭石蛙|龙王潭石蛙|黄山美食|石蛙养殖|黄山龙王潭生态园有限公司 网址: www.djfze.club

新闻动态

现代徽菜的特点是什么?

文字:[大][中][小] 2019-3-7    浏?#26469;?#25968;:2919    
徽菜特点一直讲的是重油、重色、重火工。现代徽菜大师们经过研究总结,对现代徽菜重新做出定义
徽菜在发展过程中兼收并蓄,博采众长,逐渐形成了自己的特色,过去有重油、重色、重火功之“三重”之说,但这个“三重”里的重油,重色与现代的健康餐饮有悖,故经安徽省餐饮烹饪行业协会重新定义,概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补?#20445;?#31616;称“三重一讲”。具体为:
1、重本味:以咸鲜为主,突出本味。徽菜对“味”有着很高的?#40092;?#21644;追求,十分注重原料的自然味性,讲究菜肴的隽美之味,在烹?#25239;?#31243;中最大限度保持和突出原料的本味。如“清炖马蹄鳖?#20445;?#25972;?#38395;?#35843;,整形上桌,原汁不耗,原味不失,充分彰显了菜肴的本味。
2、重火攻:讲究火功,巧控火候。徽菜对火候的运用堪称一绝。徽菜继承了“熟物之法,最重火功”的传统,或旺火急烧,或小火煨炖,或微火浸?#20445;?#25110;用木炭小炉单炖单?,或几种不同火候交替运用。此外,徽厨还在长期烹饪实践中,创造了多种巧控火候的技艺,如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等,因火功到家,既保持了菜肴原汁原味,?#36136;?#33756;肴更加鲜美。
3、重文化:文化厚重,?#33258;?#28145;厚。徽菜的形成发展与徽商密不可分,徽商“贾而好儒”、“亦贾亦儒?#20445;?#24509;州各地历来重?#28216;?#25945;,有“十户之村,不废诵读”的传统,这也为徽菜提供了源源?#27426;?#30340;文化养分,徽菜中许多菜肴?#21152;?#24509;商有关。如“?#25910;?#23665;笋”、“包袱饺”等。此外,徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩,其背后都有?#27426;?#21382;史、一个故事,“如李鸿章杂烩”曹操鸡,“包公酥鱼“,“徽州臭鳜鱼”,“刘安点丹”,“徽州毛豆腐”等等,读来妙趣横生、耐人寻味。
4、讲食补:以食养生,讲究食补。徽菜继承发扬了庄子、嵇康的养生思想,华佗、曹操的食疗食补主张,以及新安医学“医食同源,药食并重”的传统,无论在烹调方法上,还是在原料选择与搭配上,都十分讲究食补与养生,制成的菜肴以滋补养身为最高目的。徽菜常以整鸡、整鸽、整?#36158;?#27713;熬汤,亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜欢喝?#26700;?#40493;炖汤,沿江一带产妇多食白煨猪肚,都是中?#20581;?#20197;形补体”理论的体现。 
返回上一步
打印此页
[向上]
20选5开奖结果